Vermeer

De groente casserole, blijft een klassieker

Een paar jaar geleden waren er twee restaurants die ik als mijn tweede huiskamer beschouwde: De Nederlanden en Vermeer. Zoals ik eerder deze week al blogde. kom ik nog zeer regelmatig bij De Nederlanden, maar mijn bezoeken aan Vermeer zijn tot een stuk of twee per jaar teruggebracht. Eigenlijk niet echt een idee hoe dat gekomen is. De laatste keer dat ik er was, was ongeveer en half jaar geleden en toen had ik zelf niet door dat maître Niek Beute inmiddels zijn taak aan de wilgen had gehangen en voor zichzelf begonnen was (geen restaurant, maar meer als organisator van diners, wijnproeverijen en  evenementen. Erwin Essing heeft de positie van Niek overgenomen. Geen onbekende, want de afgelopen jaren was hij bij Vermeer al de "schipper naast God". Naast Erwin bleek ook de rest van de zwart-witte brigade (die niet in zwart en wit gehuld was, overigens) geheel vernieuwd te zijn.

En ook een mooie kaaswagen

Een aanbiedingen van Iens, een mooi vier gangen diner, dat we aanvulden met een extra gangetje kaas (zonder kun je natuurlijk niet) bleek een mooie aangelegenheid om weer eens naar Vermeer te gaan. Dat dit een populaire aanbieding was bleek wel uit het feit dat het gehele restaurant tjokvol zat. Na eerst een lekkere non alcoholische cocktail te hebben gedronken (het blijft toch altijd een blijk van goed gastheerschap als men nog weet dat je bepaalde zaken niet eet of drinkt en daarop inspeelt) gingen we aan tafel. Het diner was zoals gebruikelijk weer geweldig, met een hoofdrol voor de groente kasserole van chef Chris Naylor, die ook deze keer weer alles uit de kast had gehaald. Blijft toch een unicum, een gerecht dat hetzelfde heeft, maar iedere maand toch weer volstrekt anders is omdat alle groenten die gebruikt worden seizoensgebonden zijn. Ook de kaaswagen, die geheel uit Nederlandse en Belgische kazen bestond was weer om de vingers bij af te likken (en in tegenstelling tot enkele andere restaurants, is men bij Vermeer zeker niet zuinig met de kaas). Al met al een bijzonder geslaagde avond. Ja, het was even wennen met bijna allemaal nieuwe mensen in het restaurant (ook omdat Simon Veltman, de sommelier, een vrije avond had), maar dat wende snel. Vermeer blijft toch een van de toplocaties in Amsterdam, zo niet in heel Nederland!

De Vier van Vermeer

Zaterdag gingen Daan en Jeroen logeren bij Hans en Leny, wat de weg vrijmaakte om een belofte in te vullen, namelijk dat wij Hinkje en Erco een keer mee zouden nemen naar een top 20 restaurant. De keuze viel op een klassiekertje, restaurant Vermeer in hartje Amsterdam. Om 19.15 parkeerde ik de C5 voor de lift van de garage van het Barbizon hotel waaraan Vermeer gevestigd is en werden we zoals altijd ontvangen door een bijzonder enthousiaste maitre Niek Beute. Helaas was Erwin, met wie ik de afspraak had gemaakt, niet aanwezig vanwege ziekte, maar Simon Veltman de sommelier was er gelukkig wel, en zo ook Fabienne.Na een heerlijke start van wat tapas in de lounge gingen we zo rond 8 uur aan tafel en kon het feest beginnen. Na een amuse van ravioli gevuld met pompoen was de eerste gang een truffel omelette, waar parmazaan risotto (overigens gevuld met een kwartel ei) voorzien was van een lichte truffel saus. Heerlijk!! Na deze gang ontstond er even wat commotie, want twee mensen aan de tafel naast ons vroegen aan Niek of ze ergens anders mochten gaan zitten. Hoe zou dat nou komen, vroef Hinkje, en we vertelde haar dat we wat te luidruchtig waren geweest, waardoor de lieve schat zich gelijk schuldig begin te voelen. Dat de plek waar het stel zat ernstig tochtte had er natuurlijk helemaaaaaaal niets mee te maken, nee hoor....:-).

Daarna was het tijd voor Sint Jakobsmossel, en daar doe je Ans en mij altijd een plezier mee. Hoewel het gerecht wel wat aan de complexe kant was (er zaten erg veel smaken in), gingen de borden toch allemaal schoon terug naar de keuken.Daarna volgende een gerecht van prei en aardappel, prima, maar de prei was lastig te snijden, waardoor e.e.a. iets minder makkelijk te eten viel. Als hoofdgerecht (voor zover je ervan kunt spreken at ik voor het eerst in mijn leven (of in ieder geval zover ik me kan herrineren) fazant, en dat was bijzonder, want normaal is dat wit vlees (is het nu wild of gevogelte?), terwijl deze fazant bijna rosé bereid was. Magnifiek! Ondertussen was Simon natuurlijk de ene topwijn na de andere aan het schenken, waarbij er speciale waardering was voor de Soave Classico uit Italië die bij de risotto geserveerd werd. Na de fazant gingen nagerechten los met een selectie uit de kaaswagen (voor Dennis twee malen) en een mix van mango en kokosnoot (met daarbij een heerlijke Tokaji). Daarna was het menu voorbij. Echter........speciaal voor Hinkje had ik met Niek een extra gang toegevoegd, namelijk Winter Chocolade. Toegegeven, het is geen zeebanket van de Albert Heijn, maar ook deze mocht er best wezen. Zeker geserveerd met een PX Valdespino, die als stroop door je glas gaat. Na nog even nazitten bij de open haard, waar Hinkje voor het eerst in haar leven een whisky dronk ("ik ben niet aangeschoten, ik kan best nog op een rechte streep lopen!", "Doe het dan", "Nee, nu natuurlijk niet!!!"), en de dames nog een kort gesprek met Niek hadden over de inrichting van Vermeer (ik hoor opportunity knocking!!!), gingen we voldaan huiswaarts, waar een blije Reus, die niets gesloopt had, ons opwachtte.

Michellin sterren

Vandaag was het voor gastronomisch Nederland weer een belangrijke dag, want de Michellin sterren werden weer uitgereikt. De lijst met sterren zaken in 2009, is via deze link terug te vinden. Om eerlijk te zijn, zijn er weinig grote verrassingen te zien. Zo is Oud Sluis onder leiding van Sergio Herman nog steeds 3 sterren waard en ook Jonnie Boer boert nog goed, want hij heeft er inmiddels 4 (drie voor Librije en één voor "Librije's zusje"). Ook de lijst van twee sterren is redelijk stabiel, na een afwezigheid (door het vertrek van Cees Helder) is Parkheuvel weer op de weg terug (van 3 naar 1 naar 2 sterren) en is Da Vinci in Maasbracht en 't Brouwerskolkje (het tweede twee sterren restaurant in de Metropool Overveen) erbij gekomen. In Noord Holland bleven Bokkedoorns, Rob Blaauw, Aspicius en Ciel Bleu op twee sterren staan. Bijzonder, want Ron Blaauw is er echt op achteruit gegaan. Ik keek met veel interesse uit naar de scores van De Nederlanden en Vermeer. Ik was blij om te zien dat de rapporteurs De Nederlanden nog steeds met 1 ster hebben bedeeld, niet meer dan terecht voor de hoogstaande culinaire prestaties van Wilco Berends en de service van de zwart witte brigade onder leiding van Caroline Berends. Gefeliciteerd!! Wat mij met afschuw vervulde was om te zien dat Vermeer, mijn andere "stamkroeg", wederom geen ster heeft gekregen. Volstrekt onterecht voor de prestatie die Chris Naylor en de crew van Niek Beute iedere keer weer neerzetten.Waarom, waarom worden zij niet met een ster gehonoreerd, terwijl restaurants als Karel V, Vrienden van Jacob, Chapeau, Halvemaan en Kasteel Heemstede die wel krijgen? Allemaal hartstikke goed hoor, maar geen van deze kan aan Vermeer tippen. Ik begrijp er geen snars van, misschien moeten we Michellin toch eens vragen, wat er nu ontbreekt, want ik kan het niet zien en ik heb toch in een groot deel van de top 100 restaurants gegeten. Maar ja, dat zal wel het beste geheim van de culinaire professie behoren .

Uit eten bij Vermeer

Gisteren ben ik bijzonder goed uiten eten geweest met collega programma manager Steven Wauters. Het heeft even geduurd voordat we een tijd geprikt kregen en na diverse afzeggingen moest het dus wel een festijn worden. Daarom gekozen voor mijn favoriete restaurant in Noord Holland, Vermeer.

Waarom is Vermeer mijn favoriete restaurant? Dat heeft diverse redenen. Allereerst natuurlijk het eten. Dat is echt geweldig. Ook deze keer weer. Een gazpacho van rode biet was één van de voortreffelijke amuses (in totaal 4). Daarna volgende een aaneenschakeling van genotswaren: kreeft, Krab, Sint Jakobsmossel, de groenten cassarole (de signature dish van chefkok Chris Naylor), rode mul, rundvlees of zuiglam, een selectie kaas, twee desert amuses van tomaat en één met eucalytus en een afsluiter een van aardbei en paprika. Overigens kregen we nog 1 extra gang omdat deze bij ons op tafel werd gezet, maar eigenlijk voor een andere tafel bestemd (b)leek te zijn. Maar ja, waar een programma manager eenmaal zijn tanden in heeft gezet, dat laat hij niet meer los! Het is behelpen soms, maar het is in tijden van crisis niet anders.

Een andere reden is zeker ook de bediening. Het team van maitre Niek Beute is zeer professioneel, maar ook losjes. Ze maken het niet formeel, maar weten wel heel goed in te schatten hoe ver ze met een gast kunnen gaan. Dat zorgt ervoor dat je eet in een bijzonder gezellige sfeer, waar het vaak ook nog echt lachen is. Kan het beter zou ik zeggen?

En ja, het kan inderdaad nog beter! Sommelier Simon Veldman is absoluut de beste sommelier die ik ken. En ik heb inmiddels bijna alle 3 en 2 sterren restaurants in Nederland wel bezocht. Hoewel ik zelf geen druppel wij drink, is het een genot om hem te zien vertellen over de wijn, met een passie en kennis die bijna geen grenzen kent. alleen voor Simon en zijn verhalen en de manier hoe hij ze verteld. Zelfs wanneer Steven en ik naar een goede whisky vragen, kan hij met een mooie repliek komen waarin hij als bewaker van het edele druivenras natuurlijk geen adviezen gaat geven over een goedje dat van granen is gemaakt :-).

Al met al een super avond en iedereen die een keer perfect uit eten wil, kan ik aanraden om eens Vermeer te bezoeken. reken voor het Vermeer Pallet menu plus een wijnarrangement in totaal 175 euro p.p. (100 gerechten en 75 wijn), maar dan heb je ook top of the bill! Waarom Vermeer geen sterren meer heeft is mij echt een raadsel, want echt alles klopt aan de propositie.

Enig nadeel van de avond: we hadden erop gerekend dat Fabienné als gastvrouw aanwezig zou zijn, maar helaas: maandag heeft ze sommelier opleiding, dus we moesten het zonder haar stellen. Jammer, maar we hebben ons erdoorheen geslagen :-).